茭白是什么_茭白是什么季节的蔬菜

什么是茭白?

分类:生活>>美食/烹饪茭白是一种叫“菰”植物的病体产物，菰是一种谷物结的果实叫菰。菰米在结穗时如果抗病能力减弱染上里粉病苔，花茎便不能再开花结果，花茎的基底部份因受病苔***便膨大，形成纺锤形的茭白，其病体产物对人类不但无害反而有益，是不可缺少的水生疏菜之一，茭白可分为一熟茭和二熟茭，二熟茭一年可熟两次（春季、秋季）。茭白含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、B2、E、微量胡萝卜素和矿物质等成份，中医认为茭白甘冷有清湿热解毒催乳汁等功效。明代有一首“咏茭”的诗，“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”江南三大名菜：茭白、莼菜、鲈鱼。

鲜茭白冷库保鲜方法是什么？如何保存不腐烂？

带壳的鲜茭白在冷库如何保鲜？本篇万能制冷设备公司为大家讲解带壳鲜茭白保鲜知识：鲜茭白采收、预冷、保鲜时间、储藏要求、储存温度及湿度要求，一起来学习吧。

鲜茭白简介

茭白，茭白又被称为高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋，是一种禾本科菰属多年生宿根草本植物。

在唐代时茭白被当做粮食种植，结的种子被称之菰米和雕胡（ps:《周礼》中将“菰米”与“黍”、“麦”、“稻”、“菽”并列为”六谷“）。到了现代茭白被作为蔬菜种植，是“江南三大名菜”之一。

菜肴油淋茭白

目前只有中国和越南种植茭白，有单季茭白和双季茭白之分。

我国茭白品种较多，比如：京茭三号、宁波四九茭、六月白、水珍1号、丽水高山茭等。

带壳鲜茭白冷库保鲜注意事项

冷库的低温环境可以很好保鲜茭白，延长茭白的保鲜周期。具体来说茭白在冷库保鲜的主要事项有以下几点：

1.茭白采收

茭白采收时选择其快成熟的茭白采收，判断茭白成熟的方法：

成熟的茭白形态和蜂腰类似，假茎露出2CM左右，茭白基部是否露白。

较早采收茭白可以保证采收后的品质，比如：夏茭白在五月底前后采收，每隔4～5天采收一次，采收时，扭住茭株折断或用专用镰刀割取；

茭白采收时间：

9月~10月，每隔5～7天采收一次，要在薹管中部扭断或用专用镰刀割取。

秋茭如果全墩结茭，不可全部采收，要留2～3个小茭白用于通气，等分蘖长出来后再割收，以免高温致地下茎和老墩缺氧而枯死。

采收茭白时尽可能避免伤及其他植株和根系，以确保后续植株和茭白的生长。高温、烈日、阴雨和露水未干时不要采收茭白，以免影响耐储性。

早晨露水干后的6～8时和傍晚为最佳采收时间。采收茭白做到：

轻采、轻放、轻装、轻运、轻卸，采后尽快放阴凉处。

2.茭白的分级

茭白采收之后要做好茭白的分级工作，不同品种、不同长短和大小等要分开放、装、运。

采后及时剔除有病虫、青变、灰变和老化的茭白。用于即时销售的茭白，要割除薹管，剥去所有或部分壳上市。储藏保鲜的茭白，削除薹管后可剥去部分壳，也可不剥壳，只割去叶片部分，如此更耐储藏。

不同品级的茭白大小和长短要基本一致。

竹筐、木筐、塑料筐及塑料袋等都可用来装茭白，筐的底部和四侧事前铺放已消毒的干草或纸屑等，可保茭白不受损伤。每筐（袋）装10～15千克茭白为宜，每个筐（或袋）上注明产地、品种、采收时间、规格等。

茭白的品质可以分为特级、一级、二级三个档次，具体的分类标准如下图所示：

3.茭白预冷

带壳的鲜茭白含水量大，营养丰富，采收后2-3天。茭白会发糠、红变和腐烂。

因此采收后的茭白7～8小时内要放阴凉通风处预冷，以尽快降低田间热，延长储藏保鲜期。

预冷可放有空调的房间降温，无预冷设施的，可用冷水降温，先将水温降到0.5～1℃，后将茭白放水中降温，降到3～4℃后取出，晾干后即可装入筐或袋中储藏。

4.茭白冷库入库储藏要求

茭白冷库储藏前要做好库内的消毒工作，每立方米空间用10～15克福尔马林密闭熏蒸，6～10小时后通风透气，散去药味即可入储。茭

白冷库储藏有两种方式

：保鲜库储藏和气调库储藏。

保鲜冷库储藏带壳的鲜茭白时：

将留有2～3张叶片的茭白装于竹筐或木筐中，以两个筐的宽度摆成排，码堆高1.2～1.5m，两排之间留走道1.2～1.4m。

也可将剥尽壳的白茭装于塑料袋中，每袋装10～15千克，扎紧袋口，码于库内的架子上或装于筐中码于库内。

气调储藏带壳的鲜茭白时：

10月的秋茭最适合用气调储藏，可储至春节出售，大幅增加收益。

茭白带叶2～3片，基部带薹管1～2节，入储前将基部蘸一层明矾粉装入筐中，每筐装10千克，随后将筐摆放于塑料薄膜大帐内，基本放满后密封大帐。

5.茭白冷库储藏温度及湿度（气体）要求

冷库类型

保鲜温度（℃）

相对湿度（%）

气体成分（%）

贮藏时间（月）

保鲜冷库

气调冷库

CO?浓度14%～16%，适宜O2浓度

6.茭白冷库储藏注意事项

保鲜库储藏茭白，建议每隔7～10天通风换气一次，避免茭白因库内二氧化碳浓度过高造成“中毒”，影响茭白储藏品质。

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带壳鲜茭白在冷库怎么保鲜？

茭白是大家常吃的蔬菜，也绝对是非常另类的蔬菜。因为茭白是被真菌感染的蔬菜！一般蔬菜被真菌感染也就发霉了，不能吃了。但是茭白例外，吃的就是真菌感染的部分。那么“茭白”是什么美食？怎么做才比较好吃？今天，我们来告诉各位答案。

古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来随着小麦和大米的普及，不再种植产量低的菰作为谷物，所以现在我们都是说“五谷”而不是“六谷”。

虽然菰不再作为谷物，但是人们发现，有些菰不抽穗开花，但植株无病象，茎部还不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在我们吃的茭白。茭白之所以发生这样的变化，是由于感染了一种叫菰黑粉菌的真菌。所以说，我们吃的茭白是被真菌感染的蔬菜。

茭白的植株学名“菰”，茭白是菰的根茎部，而且是病态的根茎，也叫菰笋。菰的种籽叫菰米，大米高粱一样做饭的食材。菰的叶子是优良的饲草，整株都是宝。生长在岸边，防浪固堤。

菰是富营养植物，含有17种氨基酸，大部分为人体必需，如赖氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸等。还含有维生素、蛋白质及多种矿物质。菰笋白嫩脆甜，做菜鲜甜爽口，清新淡雅。

菰米在古代就属六谷之列，主食之一。李白晚年落魄时，一次住在安徽铜陵市五松山下农户家，这家女主人晚饭招待他的就是菰米饭。

此时的李白，早已是朝野闻名的大诗人，经历过了“力士脱靴、贵妃磨墨”的绝世傲娇和“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的人生辉煌灿烂时期，看破了红尘，自个儿无忧无虑浪迹天涯。

看透人生的诗人，面对农家老妇人端给的一碗菰米饭，感概万千，当即写下一篇情真意切的诗篇，《宿五松山下荀媪家》，全诗：“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”

其中的雕胡饭，就是菰米饭。可见那时候菰米还是百姓的主食。其时的《西京杂记》也有佐证：“菰之有米者，长安人谓之雕胡。”

虽然茭白是被真菌感染的，但是没有什么有害成分，反而是营养丰富的蔬菜。

茭白热量低，只有26大卡/100克，而且富含膳食纤维，高达1.9%。怎么看都属于减肥食品。

在蔬菜当中蛋白质含量算是比较高的，而且很多都是以游离氨基酸的形式存在。茭白有一种特殊的鲜味，尤其是嫩茭白，就是因为这些游离致鲜氨基酸。

钾含量很高，还有丰富的胡萝卜素、维生素A、E、维生素B等微量元素。

至于说茭白怎么做好吃，这个就要看个人的偏好了，茭白可以做的菜还是很多的。我喜欢用茭白丝、肉丝、榨菜丝、蛋皮丝烧的四丝汤，滴上几滴香油，那种鲜香没得说。

后来随着农业种植技术的提高，六谷“稻、黍、稷、粱、麦、菰”里，菰的产量太低，又时长患病不结种籽，逐渐淡出主粮行列，其患病膨大的根茎部却成了美味蔬菜。

这个病是菰的天生基因，一种叫做黑穗菌的真菌寄生，根茎部畸形膨大，因而不结种籽。没得了菰米，但有了茭白，真可谓“失之东隅，收之桑榆啊”。

茭白入馔，菜式不多，主要因为鲜嫩易熟，过火变质的特点，不耐久煮，爆炒为宜。

在茭白的所有快炒菜式里，有单炒茭白，更多地用到配菜，蛋、肉为多。出来的菜式，都是清淡雅致，即便和着肉片爆炒，一样淡雅风味，不像辣椒炒肉的风尘，也不像竹笋炒肉的脱俗。