乌参的家常做法(乌参的家常做法爆炒)

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其黑色相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。曾见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。——《随园食单·海鲜单》

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对于一个一辈子都喜欢吃肥肉的人来讲，海参这个东西有柔弹而无腴润，有软滑而无油香，正如袁枚老先生所说，是个“无味之物”，并且要在温水中经过24小时后才能涨发，所以“最难讨好”。

但这丝毫不影响一代又一代人提着一双双筷子，或者手握一把把明晃晃的刀叉，前赴后继地向海参奔去。因为如果烹饪得法，海参不仅具有大滋补大营养的功效，而且爽弹滑润的独特滋感，会让你吃了一条还想再来一条。

海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。

其实海参是孤独的，孤独到了无味的地步。它需要鲜嫩肥鸡的安慰，修长火腿的爱抚以及鲜笋香菇的山野之恋。我认为袁老师提供的三种解决海参孤独的方法，特别是“夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝”（在夏季，如冷舌之吻），依然值得当今厨人好好学习。

海参这个东西有称土肉的，有称海瓜皮或者海鼠的，也有称海男子的。关于海男子的由来，明代《五杂俎》有记载：“海参，辽东海滨有之，一名海男子……其性温补，足敌人参，故名海参。”

我觉得海男子更适合充当推销海参的广告名，因为中医理论认为，海参味咸性温，入心、肺、脾、肺四经，有补肾益精，养血润燥之功，对精血亏损、虚弱劳累、阳痿、梦遗、小便频繁、肠燥便艰都具有良好的治疗效果。

海参鸡蛋羹。

我有一位五十出头的诗人朋友，常给我介绍一些滋阴壮阳的方法，无非是公东西泡酒母东西煨汤之类的。有一次碰见我，他说近段时间常叫老婆弄些海参来吃，还真收到了又坚又举的效果。我说那东西烹制起来特别麻烦，他顿时眼睛一亮：不麻烦！晚上扔***一只进温水瓶，第二天早上起来就涨发好了，然后打整干净切成细末蒸鸡蛋羹，方便极啦！

在我吃海参的经历中，最精彩的莫过于今年1月去潮汕，美食家张新民兄为我们一行亲自上灶做的一道“鲍汁局脆皮婆参”。还记得那是在汕头市潮菜研究会的二楼上，我和“舌尖”总导演陈晓卿、美食家小宽等在厨房，目不转睛地盯着张大师做这一道“鲍汁局脆皮婆参”。

凉拌海参。

只见张大师把一条浸发洗净的猪婆参投入放有鲍汁的清水中，慢火炖至海参软焾捞起，稍凉后改切成约7公分的块状，入蒸笼约蒸10分钟，取出置于爪篱上；再将精油烧至高温，用勺淋泼海参，使表面起泡，装上深盘。

接着张大师用不粘炒锅放入鲍汁煮开，再用老抽调色，然后用盐调出理想的咸度，煮至粘稠时浇于海参上，与黄芥末酱、陈醋碟一同上桌。猪婆参那明处的弹脆和暗处的柔肥，还真让我们大开了口界。

世界各大海洋都产海参，据统计有900多个品种，但可供使用的仅有40多种，其中刺参、梅花参、方刺身、白石参、黄玉参、乌乳参、白瓜参等为常用。

这些海参做出的名菜有上海的“虾子大乌参”、福建的“扒烧四宝开乌参”、山东的“葱烧海参”、四川的“家常海参”、陕西的“鸡米海参”、辽宁的“灯笼海参”、广东的“红焖海参”等。

鲍汁红腰豆煨海参。

我曾在北京天下盐创制过一道“二毛煨海参”的私房菜。我的做法是：一边把涨发的腊猪蹄筋切成节（比照涨发好的海参的长短），酿入海参腹中；另一边，把一只土公鸡（切成块）和一只带膀的腊猪蹄子（切成块）焯水，之后沥起入锅，加入清水、海参、姜、花椒、冰糖、几滴醋等一同煨至软烂。

我是按柔糯的程度逐步升级品尝的，先一块肥鸡入口，接着一块香蹄入口，最后一根海参入口，特别是柔糯海参和里面那根软弹腊蹄筋在口腔里交错翻滚着进入灵魂，那一刻我只感觉到了飘的味道。