哈喇味是什么味道，怎么去除？

“食品中的哈喇味”与酸价有何关系？

食品中产生“哈喇味”，其原因是食用油中含有亚油酸成分，油脂和微生物产生的酶引起了油脂的酶解，或受到阳光、温度、水分、金属容器等的作用，发生了分解，生成一种不饱和脂肪酸——亚油酸，亚油酸非常容易和空气中的氧发生化学反应，产生有毒的低分子物质，如醛、酮和某些过氧化物。这种现象叫油脂氧化，也就是化学上常说的油脂酸败，酸败的油脂会有“哈喇味”。

市场监管部门常发的通告中提及的酸价是食品中常规理化指标之一，这个指标主要反映食品中的油脂变质氧化程度。在大多数情况下，酸价和酸值是一个意思，部分食用植物油，如，GB/T 1536-2004《菜籽油》，用酸值来表述，而其他类别的食品使用酸价来表述。

由此可知，“哈喇味”与酸价均与油脂氧化变质、酸败有关系，前者是通俗的说法而后者是科学的讲法。

食品相关标准中对酸价如何规定？

酸价超标存在于以下五类食品：糕点、坚果及籽类食品、薯类食品、膨化食品、食用植物油。为了保障各类食品的品质和食用安全，目前我国这几类产品相应的食品安全国家标准或产品标准中均对酸价有相应限量值，具体如下：

1、糕点

《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，糕点中酸价限量值为5mg/g（仅适用于配料中添加油脂的产品）。

2、坚果及籽类食品

《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，坚果与籽类食品中酸价限量值为3mg/g。上述不合格产品中的有机黑为生干坚果与籽类食品，而我们传统称谓的炒货食品为熟制坚果与籽类食品，在该标准中对这两类产品的酸价最大限量值是一致的。

3、薯类食品

《马铃薯片》（QB/T 2686-2005）中规定，马铃薯片中酸价限量值为3.0mg/g（含油型产品检测）。上述不合格产品中的土豆片为该类产品。

4、膨化食品

《食品安全国家标准膨化食品》（GB 17401-2014）中规定，酸价最大限量值为5mg/g（含油型产品检测）。

5、食用植物油

《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018）中规定，食用植物油（包括调和油）酸价限量值为3mg/g。同时，不同类别食用植物油相应的产品标准中对不同等级产品的酸价也有不同的规定，例如，《大豆油》（GB/T 1535-2017）中规定，一级成品大豆油酸价限量值为0.50mg/g，二级成品大豆油酸价限量值为2.0mg/g，三级成品大豆油酸价限量值符合GB 2716，此时应按产品明示的质量指标执行。

酸价超标的危害是什么？

一般来说，酸价越小，说明油脂的新鲜度越好。酸价超标表明油脂型食品中的油脂已经氧化劣变，这将引起食品有“哈喇味”，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，油脂变质产生的过氧化脂自由基会破坏人体内的酶类，可能会导致肠胃不适。

如何避免产生“哈喇味”？

1、食品生产经营企业应严格遵守相关规定，保障各类食品的品质和食用安全。

食品生产加工企业在生产过程中应在遵循相关标准的前提下，通过原料控制、生产规范、贮运控制等有效措施，来防止食品中油脂氧化变质。食品经营企业应按不同食品的贮存和运输条件，将此类含油脂高的食品放置在阴凉干燥处，不要放在日光照射，高温潮湿处。

2、消费者应加强自我防护意识，避免“哈喇味”伤害我们的健康。

（1）建议消费者正规渠道购买食品特别是食用油，谨慎购买自榨油，过多的杂质也会增加油脂酸败产生“哈喇味”。

（2）购买小瓶食用油或小袋分装的含油脂量多的坚果、糕点等食品，如果购买大包装，夏季应分装后放冰箱冷藏保存。

（3）家中贮存应避免光照，放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。盛油的容器要清洁、干燥，装油后盖严瓶盖，隔绝空气，不给油脂创造产生氧化的条件。

（4）不食用有明显“哈喇味”的食品。

1.食物的“哈喇味儿”是什么？它从哪儿来的？

“哈喇味儿”实际上是食物中的油脂在加工、储存过程中，发生氧化产生的异味、异臭，不仅严重影响食品风味，还可能降低食品的营养价值。食物中油脂酸败的化学过程复杂，但主要是在光、热和脂酶等的作用下，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，其中的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸容易被氧化生成氢过氧化物，而这些氢过氧化合物极不稳定，容易分解为具有异味的醛、酮、醇、酸等化合物，即产生所谓的“哈喇味儿”。因此，“哈喇味儿”实际上是食物中脂肪酸被分解和氧化的产物。

2.抗氧化剂是什么？常见的作为食品添加剂的抗氧化剂有哪些？为什么抗氧化？

剂可以一定程度上阻止“哈喇味儿？

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可在食品中少量添加。我国常见的抗氧化剂共有30余种，按其来源可分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。化学合成抗氧化剂主要包括：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和叔丁基对苯二酚（TBHQ）等；天然抗氧化剂主要有：茶多酚、维生素E、甘草抗氧化物、迷迭香、植酸等。其中，BHA、BHT、TBHQ、PG 和维生素 E 是目前应用最广泛的食品抗氧化剂。油脂或富脂食品中的脂肪发生氧化酸败，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。而抗氧化剂发挥作用的原理是阻断氧化反应链；发挥还原作用、降低食品中氧含量；抑制氧化酶的活力；络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等。

3.加了抗氧化剂食物就一定不会变质了吗？抗氧化剂和防腐剂有什么区别？

引起食物变质的原因主要有以下三方面：（1）食物的化学反应，如：油脂的氧化酸败；（2）酶的作用，如：水果腐烂就是碳水化合物被酶分解后发酵的结果；（3）微生物的作用，微生物无处不在，只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，引起食物腐败变质。而抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，进而抑制食物的氧化变质。而对于酶和微生物污染引起的食物腐败变质，抗氧化剂并不能发挥很大的作用。因此，即便添加了抗氧化剂食物还是有可能会发生腐败变质的。

与抗氧化剂的作用机制不同，防腐剂主要是用来抑制食物中的微生物生长，防止食品变质的一类食品添加剂。对于易被氧化的食物如果蔬汁、茶类和富含油脂类食物等，添加抗氧化剂可以起到抗氧化兼具防腐的作用。而对于不易被氧化的食物添加防腐剂来防止食物腐败变质可能更为有效。

4.抗氧化剂对人体有害吗？它的添加剂量是怎么定的？

随着人们对食品安全的重视程度越来越高，对食品添加剂安全性的探讨也越来越多。有传言称人工合成的食品抗氧化剂 BHA、BHT、TBHQ可能具有毒性甚至是致癌作用。然而，目前并无确凿证据证明其有害。联合国粮农组织和WHO食品添加剂专家委员会许多研究结果都显示：TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不会产生遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性研究。而，BHA和BHT由于价格、使用效果等原因已经几乎不再被使用了。总体而言，严格按照国家规定的品种和剂量使用的抗氧化剂，安全性是有保障的，消费者可放心购买食用。

我国对抗氧化剂的使用范围和剂量都制定了严格、详细的标准，按规定允许使用的抗氧化剂，都经过了全方位的科学、严格的安全性测试和评估。制定食品抗氧化剂的使用限量是以动物实验的安全剂量除以安全系数（通常为100倍），推算出人在终身每天摄入的情况下的安全剂量。

5.不用抗氧化剂的食物一定更好吗？可以多用一点延长食物的保质期吗？

从根本上说，添加抗氧化剂是为了保护食品不会被氧化，保证食品的新鲜度及营养价值，因此抗氧化剂是食品加工过程中所必须的。而不添加抗氧化剂的食品也不一定是安全的，例如，富含油脂的食品发生氧化酸败，产生的过氧化物，对人体酶系统有破坏作用，并且还可能具有致癌毒性。

既然抗氧化剂对于延长食品保质期这么重要，那么是否可以多用一点来延长食品保质期呢？答案是否定的。添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不是呈正相关，当超过一定浓度后，并不会增强抗氧化作用。由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时，可以采用多种抗氧化剂复合起来使用。根据GB2760规定，抗氧化剂在混合使用时，各自实际用量与规定的最大用量比例之和也不得超过1。

去除哈喇味的最好办法方法/步骤(1)加碱水。如果油中含有5%的游离脂肪酸(用舌头尝有涩辣感)，使用的碱水(烧碱)浓度应为15%，碱水的重量应约为油量的7.5%。加碱水的目的是中和游离脂肪酸，形成肥皂，再利用肥皂的吸附作用，除去其他杂质。

具体操作如下:把油倒入锅内，烧至60C〜70°(烫手)时加入碱水，用筷子搅拌，开始时可搅拌快些，同时用白色汤匙舀油观察反应效果，油先变浑浊，然后慢慢地有棉絮状肥皂析出，此时就要慢慢搅拌，并适当加热保温以保持油温约0.5〜1小时，待油冷却，用滤纸或干净白细布过滤，即可得到清亮、符合卫生要求的食用油。

(2)加盐法。制盐水(水中含盐世为15%)，然后按40份盐水和20份带有哈喇味油的比例，把油和水混在一起，加热到30C，然后搅拌一刻钟，沉淀后，把油水分离即可。

(3)加醋法。往一个1升的瓶子内倒入1/2的油，加上1/4的醋，留出1/4的空间，然后搅拌、摇晃，经过2〜3天，分离油和醋即可。